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1.2 酒店廚房油煙的危害
研究表明,常用食油加熱到270 ℃左右所產(chǎn)生的油霧凝結(jié)物,可導(dǎo)致人體細(xì)胞染色體的損傷,女性肺癌發(fā)病率增高可能就是其中一個(gè)重要的因素。此外在廚房油煙濃度高的環(huán)境下從事烹調(diào)作業(yè)的廚藝人員,油煙不僅易使其患肺癌,而且對(duì)其腸道、大腦神經(jīng)等的危害也較為明顯。廚房油煙中含有一種被稱為苯并芘的致癌物,苯并芘可導(dǎo)致人體細(xì)胞染色體的損傷,長(zhǎng)期吸入可誘發(fā)肺臟組織癌變。
酒店廚房油煙對(duì)人體的傷害:
對(duì)婦女: 油煙中含有致癌物苯并芘,長(zhǎng)時(shí)間吸入油煙一是人體組織發(fā)生病變,長(zhǎng)期接觸油煙的40-60 歲女性患病的比例將增加幾倍。皮膚粗糙有皺紋、掉頭發(fā)、色斑、發(fā)胖 油煙顆粒堵塞皮膚毛孔,導(dǎo)致女性皮膚粗糙干燥、出皺紋、色斑,使人更易發(fā)胖,油煙可損傷體內(nèi)免疫系統(tǒng),有5 年下廚經(jīng)歷,便會(huì)有不同程度脫發(fā)。
對(duì)兒童: 對(duì)兒童的危害巨大 小孩吸入油煙則會(huì)引起眼、鼻、呼吸道病變、影響正常的生長(zhǎng)發(fā)育,少年兒童正處在長(zhǎng)身體的階段,油煙的污染是少年兒童容易患上結(jié)膜炎、鼻炎、咽喉炎、氣管炎、肺炎等疾病,嚴(yán)重危害孩子的健康成長(zhǎng)。
對(duì)老人:更易引發(fā)老年病,油煙中的脂肪氧化物會(huì)引發(fā)心血管、腦血管疾病,尤其是老年人長(zhǎng)年累月的油煙熏嗆,更易患病。
對(duì)家庭: 油煙入侵呼吸道,可引起食欲減退、心煩、精神不振、疲乏無(wú)力等癥狀;醫(yī)學(xué)上稱為" 油煙綜合癥" 。該病癥候群是食欲減退,雖有饑餓感,卻食之無(wú)味,心中煩膩,精神不佳,嗜睡,全身無(wú)力。平時(shí)飲食很少,但體重逐漸增加,成為大腹便便的肥胖者!油煙主要成分對(duì)眼、鼻、咽喉黏膜有強(qiáng)烈的刺激,可引起慢性角膜炎、鼻炎、咽喉炎、氣管炎、肺炎等疾病,另外油煙中有74 種化學(xué)物質(zhì),能使細(xì)胞發(fā)生變化,導(dǎo)致男性不育成為" 家庭殺手" 。
二、中國(guó)廚房現(xiàn)狀
中國(guó)美味佳肴是世界。傳統(tǒng)的烹調(diào)程序,包括煎,炒,燉等過(guò)程,它也釋放大量油煙霧,已成為一個(gè)*的中國(guó)廚房的場(chǎng)景。在國(guó)內(nèi),住宅用戶一般采用液化石油氣灶,在廚房操作過(guò)程中,與天然氣灶和煤氣灶相比,會(huì)產(chǎn)生更多的甲醛氣體;一些家庭采用花生油作烹調(diào)油,烹調(diào)時(shí)也會(huì)產(chǎn)生更多的甲醛氣體,而且廚房煙氣中含有一些飄塵物,形成積塵,日積月累會(huì)粘附在物體表面;我國(guó)城市住宅的廚房設(shè)計(jì)隱蔽,空間狹小,中式傳統(tǒng)烹飪的時(shí)間長(zhǎng),用油量大,廚房新風(fēng)不足,會(huì)造成廚房煙氣濃度高,滯留時(shí)間長(zhǎng)。以上這些原因都會(huì)加重室內(nèi)污染物顆粒的含量,進(jìn)一步惡化室內(nèi)環(huán)境。特別是在冬季門窗緊閉,廚房煙氣對(duì)室內(nèi)環(huán)境的影響尤為明顯。
在中國(guó)處理油煙的家電產(chǎn)品- 抽油煙機(jī)長(zhǎng)期停留在只排放不凈化的尷尬層面。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹,目前的抽油煙機(jī),主要依靠電機(jī)的抽排功能,將油煙從廚房抽出后直接排放到大氣中,整個(gè)過(guò)程不涉及任何“ 凈化” 環(huán)節(jié)。而且中國(guó)傳統(tǒng)的抽油煙機(jī)都是吊頂設(shè)計(jì),為了炒菜的操作方便,其安裝高度一般均在700 毫米左右。而風(fēng)機(jī)的有效作用半徑一般在400 毫米左右,這樣油煙在鍋面一產(chǎn)生,很大一部份就會(huì)四處漫延,進(jìn)而污染廚房環(huán)境,侵害家人健康,若要提高其抽吸效果,只有大大降低其安裝高度,但這顯然就無(wú)法炒菜了, 一般品牌的辦法是加大輸入功率,煙機(jī)耗電增大了,高度不降下來(lái),吸力仍得不到有效的改善,相當(dāng)于把吸塵器拉高地面吸塵的效果。八十年代引入吸油煙機(jī)至今二十多年的使用效果也證明了沒(méi)有一款產(chǎn)品能把油煙抽干凈,以至在消費(fèi)者的頭腦里已經(jīng)形成了油煙機(jī)抽不干凈是正常的,抽的干凈反而怪了的觀念。
對(duì)于發(fā)展逾來(lái)逾迅猛的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō),不管是大型的酒店還是一般的小餐館,老板們?yōu)榱双@得更多的營(yíng)業(yè)利潤(rùn),一味的擴(kuò)大營(yíng)業(yè)面積,而忽視了廚房這個(gè)關(guān)鍵的地方,他們盡可能的去縮減了廚房的使用面積,所以致使大多數(shù)廚房都是面臨著通風(fēng)條件差,室內(nèi)空氣不能對(duì)流,污濁空氣不能及時(shí)排放*,油膩嚴(yán)重的窘?jīng)r。室內(nèi)滯留的油煙會(huì)擴(kuò)散至餐廳內(nèi)或靠近廚房的房間。嚴(yán)重影響餐廳內(nèi)食客的就餐環(huán)境,直接影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。沒(méi)有顧客會(huì)留在滿屋油煙的餐廳內(nèi)就餐吃飯。也沒(méi)有顧客愿意到滿屋油污衛(wèi)生條件差的餐廳消費(fèi),尤其是風(fēng)靡各地的燒烤店、火鍋店,人們光顧時(shí)都必須將外套用衣罩罩住,走出來(lái)依舊是一身的油煙味。
三、 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
對(duì)于飲食業(yè)的廚房油煙的排放國(guó)家為防治大氣環(huán)境污染,國(guó)家逐步頒發(fā)了相應(yīng)法律法規(guī)對(duì)油煙排放進(jìn)行限制。1995 年2 月國(guó)家環(huán)??偩?、國(guó)家工商總局發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)飲食娛樂(lè)服務(wù)企業(yè)環(huán)境管理的通知》及1996 年國(guó)務(wù)院頒布的《中華人民共和國(guó)大氣污染防治法》第三十六條等規(guī)定 : 城市飲食服務(wù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者必須采取措施防治油煙氣對(duì)附近居民居住環(huán)境的污染;必須設(shè)置收集油煙、異味的裝置,消除油煙氣對(duì)空氣的污染。2000 年7 月1 日,經(jīng)國(guó)家環(huán)境保護(hù)總局批準(zhǔn)實(shí)施了《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》,規(guī)定了油煙排放標(biāo)準(zhǔn)限值( zui高允許排放的體積質(zhì)量為2.0 mg/m³ ) 和監(jiān)測(cè)分析方法。 此濃度限值的含量可打個(gè)形象描述:一只洗凈烘干的玻璃杯,用擦過(guò)護(hù)膚霜的手指抓了一下,玻璃杯外表面留下了兩個(gè)指印,此時(shí)玻璃杯增重約為2 mg ,在排放的1 m 3 油煙尾氣內(nèi)只能達(dá)到這點(diǎn)重量的油煙尾氣含量。從這一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定限值,可見(jiàn)油煙尾氣的排放濃度限制是十分嚴(yán)格的。 此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了飲食行業(yè)單位油煙的zui高允許排放濃度和油煙凈化設(shè)施zui低去除效率,見(jiàn)下表2:
表2 飲食業(yè)單位的油煙zui高允許排放濃度和油煙凈化設(shè)施zui低去除效率
規(guī)模 | 小型 | 中型 | 大型 |
zui高允許排放濃度mg/m³ | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
凈化設(shè)施zui低去除效率(% ) | 60 | 75 | 85 |
2000 年9 月1 日,國(guó)家施行修訂后的《大氣污染防治法》中,新增了“城市飲食服務(wù)業(yè)的經(jīng)營(yíng)者,必須采取措施,防治油煙對(duì)附近居民的居住環(huán)境造成污染”的條款并明確了排污業(yè)主的法律責(zé)任,真正做到了食業(yè)油煙污染防治有法可依,違法必究。
針對(duì)于近年來(lái)越來(lái)越嚴(yán)重的廚房油煙污染問(wèn)題, 國(guó)家又相繼出臺(tái)了<< 飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)>>(GB18483-2001) 和《飲食業(yè)油煙凈化設(shè)備技術(shù)要求及檢測(cè)技術(shù)規(guī)范》(HJ/T62-2001 ) 以及《室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)控制法規(guī)。根據(jù)室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),油煙中所含化學(xué)性物質(zhì)的標(biāo)量,具體見(jiàn)表3 :
表3 《室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》的數(shù)據(jù)參數(shù)
參數(shù)類別 | 參數(shù) | 單位 | 標(biāo)準(zhǔn)值 | 備注 |
化學(xué)性 | 二氧化硫SO2 | mg/ 立方米 | 0.50 | 1 小時(shí)平均值 |
| 二氧化氮NO2 | mg/ 立方米 | 0.24 | 1 小時(shí)平均值 |
| 一氧化碳CO | mg/ 立方米 | 10.00 | 1 小時(shí)平均值 |
| 二氧化碳CO2 | % | 0.10 | 日平均值 |
| 氨NH3 | mg/ 立方米 | 0.20 | 1 小時(shí)平均值 |
| 臭氧O3 | mg/ 立方米 | 0.16 | 1 小時(shí)平均值 |
| 甲醛HCHO | mg/ 立方米 | 0.10 | 1 小時(shí)平均值 |
| 苯C6H6 | mg/ 立方米 | 0.11 | 1 小時(shí)平均值 |
| 甲苯C7H8 | mg/ 立方米 | 0.20 | 1 小時(shí)平均值 |
| 二甲苯C8H10 | mg/ 立方米 | 0.20 | 1 小時(shí)平均值 |
| 苯并〔a 〕芘〔a 〕P | mg/ 立方米 | 1.00 | 日平均值 |
| 可吸入顆粒PM10 | mg/ 立方米 | 0.15 | 日平均值 |
| 總揮發(fā)性有機(jī)物TVOC | mg/ 立方米 | 0.60 | 8 小時(shí)平均值 |
四、國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的油煙過(guò)濾凈化方式:
專家認(rèn)為,避免廚房油煙危害應(yīng)該從關(guān)注廚房空氣質(zhì)量入手。
*,要改變烹飪習(xí)慣。不要使油溫過(guò)熱,炒菜時(shí)油溫盡量不超過(guò)